Voor deze baguettes wordt T65 bloem gebruikt, hierdoor wordt het kruim een beetje crèmekleurig. Ook geeft deze bloem een soepel deeg met weinig body. Om het deeg nog soepeler te houden en minder te laten krimpen, werk ik met een autolyse van 20 minuten. Hierdoor krijgt het deeg een heerlijk werkbare soepelheid en zorgt ervoor dat je minder kracht hoeft te gebruiken bij het opmaken en zo de structuur mooi regelmatig openblijft.
Deze baguettes gaan opgemaakt een nachtje in de koeling, dit geeft de korst een mooie warme kleur. Een goede baguette heeft een knapperige korts en ook een volle smaak. Daarnaast zijn er aan de baguette de details belangrijk. Een mooi afgescheurde kam geeft een heerlijke extra crunch. De spekkige en gelijkmatige structuur wordt verkregen door de combinatie van veel water en het juiste proces. Door het gerezen deeg voorzichtig op te vouwen krijgt het stand, zo behoud de baguette zijn structuur. Daarnaast wordt er bij dit proces de aroma en smaak verbeterd door het deeg via de koeling te verwerken. Er komen bij een lang proces meer smaaktonen vrij dan bij een kort proces. Deze smaaktonen geven een voller smaakprofiel. Daarnaast zorgt de koeling voor kleine blaasjes op de korts. Deze blaasjes geven een extra crispy bite zodat het stokbrood langer krokant blijft zonder te hard te zijn.
DEEG
100% - Bloem T65
1,7% - Zout
0,5% - Gist
15% - Desem
60% - Water
12% - Water om in te wassen
Werkwijze
Meng bloem en 60% water voor een autolyse van 20 minuten.
Kneed van alle ingrediënten een goed afgekneed deeg. Doe het deeg in een bak die is ingeolied en laat het 120 minuten in bulkrijs staan, geef halverwege een doorslag. Hierna afwegen op 390 gram, vervolgens los opmaken. Geeft de deegstukken een punt rijs van 15 minuten. Daarna opmaken als baguette en tussen kleedjes vouwen.
Plaats het deeg voor een nacht in de koeling.
Temperatuur van 280°C kap en 260°C vloer, terug laten vallen naar 245°C kap en 230°C vloer in de inschietoven.
Bakken voor 24 minuten, waarvan de laatste 4 minuten met de schuif open.
