Bij een goede croissant is de beste kwaliteit van de basisgrondstoffen erg belangrijk. Gebruik een kwalitatieve goede roomboter, met een laag smeltpunt. Hierdoor smelt de croissant gewoon op je tong! In dit recept zit ook een deel honing, dit is om de suiker te vervangen. Het deeg wordt hierdoor smaakvoller en plastischer.
Het croissantdeeg gaat overnacht in de koeling. Bij de verwerking van het deeg is het belangrijk dat de boter goed plastisch wordt gemaakt, zodat dit dezelfde consistentie heeft als het deeg. Als het deeg wordt getoerd wordt het 2x in vieren gevouwen, tijdens dit toeren moet het deeg gekoeld worden met icepacks. Het deeg wordt hierdoor snel gekoeld en zo ontstaat er minder ontwikkeling. De laagjes bijven hierdoor beter intact.Tijdens het snijden van het deeg moet het mes door de laagjes worden getrokken, zodat de laagjes boter en deeg niet in elkaar gedrukt worden.
Het afspuiten van het deeg gaat in twee keer, na de narijs, hierdoor krijgen de gebakken croissants een mooie warme kleur.
DEEG
100% - T45
6% - Gist
2% - Zout
2% - Melkpoeder
10% - Desem
10% - Suiker
5% - Vers ei
10% - Roomboter
38% - Water
4% - Honing
50% - Toerboter
Werkwijze
Kneed van de ingrediënten een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Opmaken en uitdrukken tot een rechthoek. Plaats de degen voor een nacht in de koeling.
Rol het deeg uit en vouw de plastische toerboter in. Toer het deeg twee keer in vieren, daarna uitrollen tot 2,8 mm. Punten snijden van 10 x 29 cm, het deeg gewicht is 80 gram. Vorm van deze punten de croissants.
Narijs 90 minuten.
Afspuiten met eidooier.
Bakken op 170°C voor 18 minuten in de heteluchtoven met stoom.
