Zuurdesembrood heeft van nature een frisse volle smaak, door hier espresso aan toe te voegen krijg je een diepere geroosterde smaak. Deze smaken zijn goed te combineren en versterken elkaar. Daarnaast zit er in dit recept ook nog zwart sesamzaad, dit is mooi voor het uiterlijk van het kruim maar ook voor de smaak geeft dit een extra nootachtige boost.
Als basis in dit recept wordt T80 gebruikt, hierdoor krijgt dit brood een meer graanachtige smaak en een iets stevigere bite.
Het zwarte sesamzaad wordt geweekt in de espresso, deze espresso wordt geabsorbeerd tot in de zaadkern. De geroosterde smaak van koffie past goed bij dit brood. De korst, de nootachtige smaak van sesamzaad en de graansmaak van de T80 krijgen een boost door de espresso. De espresso die niet wordt opgenomen door het sesamzaad geeft het kruim een warme lichtbruine kleur.
Het brood wordt opgemaakt als een traditioneel desembrood in de vorm van een punt, dit gebeurd door het deeg meerdere malen dubbel te vouwen. Na de narijs word de punt gevormd in een lichte s-vorm.
Voor het bakken wordt het deegstuk af gesjabloneerd met cacao.
DEEG
100% - T80
0,5% - Gist
2% - Zout
20% - Zuurdesem
60% - Water
10% - Water bijwassen
VULLING
10% - Zwart sesamzaad
15% - Espresso koffie
Werkwijze zuurdesembrood met espresso
Week het zwart sesamzaad in de espresso. Kneed van alle grondstoffen voor 90% ontwikkeld deeg en voeg dan de resterende 10% water toe. Als het deeg is afgekneed voeg je de geweekte zwarte sesamzaadjes toe.
Leg het deeg in een ingeöliede bak en laat het 120 minuten rusten met halverwege een doorslag. Afwegen op 600 gram en daarna losjes oppunten, 20 minuten punt rijs. Punt het deeg opnieuw op en leg het tussen kleedjes.
Narijs 60 minuten.
Vorm het deegstuk als de letter 's', plaats het daarna op de inschieter. Sjabloneer het deeg af met cacao, daarna over de gehele lengte insnijden.
Afbakken van 260°C kap en 260°C vloer, terug laten vallen naar 230°C kap en 220°C vloer in de inschietoven met stoom voor 45 minuten.
