Een brood met een rijke smaak en een lekkere krokante korst, dat is dit zuurdesembrood. De keuze voor Emmertarwe was snel gemaakt, dit geeft een graninge smaak aan het brood. Door het tarwe te gebruiken in een kookstuk, krijgt het graan de tijd om vocht op te nemen en de smaak te laten ontwikkelen.
Emmertarwe is een oergraan, helaas wordt dit graan nog maar weinig geteeld. Zonde! De smaak van Emmertarwe is uniek, licht zoet, bijna een beetje karamel-achtig, maar ook nootachtig. Daarnaast zit het vol met eiwitten, vitaminen en mineralen. Dus nog gezond ook. Voor de decoratie is er gekozen voor een combinatie van maanzaad en sesamzaad. Maanzaad zorgt altijd voor een mooi kleurcontrast dit in combinatie met sesamzaad geeft dit een nootachtige smaak aan de krokante korst.
KOOKSTUK
100% - Emmertarwe korrels
150% - Water
2% - Zout
DEEG
80% - Bloem T80 crème FR
20% - Emmermeel
1,5% - Zout
0,5% - Gist
30% - Desem
63% - Water
50% - Kookstuk
DECORATIE
80% - Maanzaad
20% - Sesamzaad
Werkwijze KOOKSTUK
Meng alle ingrediënten voor het kookstuk in een bakblik.
Plaats het bakblik voor 90 minuten op 180°C in de oven, met de deksel op het bakblik.
Plaats het kookstuk voor een nacht in de koeling.
Werkwijze DEEG
Kneed van alle ingrediënten en het kookstuk een goed afgekneed deeg. 30minuten bulkrijs. Plaats overnacht in de koeling.
Weeg het deeg af op 550 gram en bol dit op. Laat het voor 20 minuten liggen voor de bolrijs. Hierna opmaken als een driehoek en decoreren met het maanzaad dat is gemend met het sesamzaad.
Plaats daarna de deegstukken tussen kleedjes.
Narijs 120 minuten.
Plaats de deegstukken op de inschieters. Snijd de driehoek in voor het bakken.
Temperatuur van 260°C kap en 240°C vloer, terug laten vallen naar 230°C kap en 210°C vloer in de inschietoven.
Bakken voor 45 minuten met stoom, waarvan de laatste 5 minuten met de schuif open.
