Wat een jaar was 2022 voor Reindert, speciaal om dit jaar af te sluiten maakte hij een viennoiserie met champagne mousse, chocolade meringue en chocolade ganache. Een heerlijke viennoiserie voor een gezellige oudejaarsavond!
Deze viennoiserie is gemaakt met verticale lijnen, doordat de laagjes gedraaid zijn geeft dit een mooi uiterlijk. Om de viennoiserie strak uit de oven te laten komen, is deze gebakken tussen 2 verschillende metalen ringen. Na het bakken worden de viennoiseries gevuld met een mousse van champagne, chocolade meringue en chocolade ganache. De champagne mousse is natuurlijk gemaakt met champagne, maar ook met witte chocolade. De mousse is hierdoor heerlijk zacht van smaak en structuur. In het midden van de champagne mousse zit een chocolade ganache, deze is gemaakt van pure chocolade. Lekker met een glas champagne!
VIENNOISERIE DEEG
100% - T45
6% - Gist
2% - Zout
2% - Melkpoeder
10% - Desem
10% - Suiker
5% - Vers ei
10% - Roomboter
38% - Water
4% - Honing
50% - Toerboter
CHOCOLADE MERINGUE
17% - Eiwit
1,5% - Citroensap
0,5% - Zout
38% - Suiker
43% - Pure chocolade 55%
CHAMPAGNE MOUSSE
37% - Witte chocolade
1% - Gelatineblaadjes
20% - Champagne
42% - Slagroom
CHOCOLADE GANACHE
52% - Slagroom
4% - Trimolina
40% - Chocolade 55%
4% - Boter
Werkwijze chocolade Meringue
Verwarm de heteluchtoven voor op 120°C.
Klop het eiwit licht op. Als het eiwit licht is opgeklopt voeg dan citroensap en zout toe. Giet langzaam de suiker erbij onder het opkloppen. Als alle suiker erbij zit klop het schuim dan verder luchtig. Spatel met de hand de chocolade erdoor. Vul een spuitzak met het meringue-schuim en spuit een dunne laag in de vorm.
Bakken op 120°C voor 90 minuten in de heteluchtoven.
WERKWIJZE CHAMPAGNE MOUSSE
Laat de gelatine weken in koud water. Breng de champagne aan de kook en voeg de uitgelekte gelatine toe. Giet dit mengsel in 2 keer over de witte chocolade. Klop de slagroom licht op en meng dit door de champagne/chocolade als dit is afgekoeld tot een temperatuur van 40°C. Laat de mousse afkoelen in de koeling.
WERKWIJZE CHOCOLADE GANACHE
Kook de slagroom samen met de trimolina tot 70°C. Giet dit mengsel over de boter en chocolade, laat dit smelten. Mix daarna kort door met de staafmixer en plaats in de koeling voor een nacht.
WERKWIJZE VIENNOISERIE DEEG
Kneed van de ingrediënten een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Opmaken en uitdrukken tot een rechthoek. Plaats het deeg voor een nacht in de koeling.
Rol het deeg uit en vouw de plastische toerboter in. Toer het deeg 1x in vieren. Rol het deeg uit tot 10 mm. Snijd één vierde deel van de plak af. Snijd deze in banen van 15 mm. Vouw de rest van het deeg in drieën en rol deze licht vast. Leg hier bovenop de stroken en rol de gehele plak uit tot 2 mm.
Snijd stroken van 23cm bij 3 cm hoog. Zorg dat de bovenste laagjes verticaal lopen waneer deze in de ring worden geplaatst. Rol het overgebleven deeg uit tot 1,5 mm en steek hiervan de cirkels uit voor de onderzijde.
Narijs 90 minuten.
Bakken op 180°C voor 14 minuten in de heteluchtoven.
Vul de gebakken viennoiserie met een dun laagje mousse zodat de merigue mooi blijft liggen. Vul daarna de helft met champagne mousse, druk hierin de chocolade ganache. Vul verder af met de champagne mousse, hierna afwerken met chocolade ganache aan de rand. Als laatste afwerken met een gouden amandel en chocolade als decoratie.
