De oertarwe Einkorn (Eenkoren) is een heel oud tarwesoort. Er zijn zelfs resten van gevonden bij de gletsjer-mummie Ötzi. Daarom verdient dit broodje een speciaal uiterlijk. Door het deeg in te pakken met zwart deeg, heeft dit desembroodje een stoer uiterlijk gekregen. Zo past het goed bij de sterke tarwesoort Einkorn!
Om het zwarte deeg te kleuren is er donkere cacaopoeder gebruikt. Het kleurt mooi en geeft een goed contrast met de warme kleur van het desembrood. Naast het uiterlijk is de smaak ook erg belangrijk, dit brood heeft niet alleen zuurdesem als ingrediënt, daarnaast heeft het ook een lange rijstijd gekregen. Dit en de einkornmeel geven dit brood een spekkige malsheid en een volle smaak.
De zaden en granen in dit recept zijn een aantal weken gefermenteerd. De granen zijn door het natuurlijke fermentatie proces veranderd in smaak. De gefermenteerde granen en zaden nemen tijdens de lange fermentatie ook het vocht op. Waardoor deze granen hun stevige bite houden maar ook smaakvoller worden.
DEEG
70% - Bloem T65
30% - Einkornmeel
1,5% - Zout
0,5% - Gist
15% - Desem
5% - Moutstroop
70% - Water
10% - Water om in te wassen
35% - Gefermenteerde granen
DONKER CACAO DEEG
100% - Bloem T65
0,5% - Gist
1,5% - Zout
4% - Donkere cacaopoeder 'Van Houten'
60% - Water
Werkwijze
Kneed van alle ingrediënten twee keer een goed afgekneed deeg.
Geef het grote granen deeg een bulkrijs van 30 minuten. Plaats beide degen overnacht in de koeling.
Weeg het grote granen deeg af op 150 gram en bol dit op. Het donkere cacao deeg afwegen op 60 gram en losjes opbollen. De degen een bolrijs van 20 minuten geven. Rol de zwarte deegstukjes uit en bestrijk deze in het midden met olijfolie. De buitenste rand bestrijken met water. Bol opnieuw het granen deeg op en leg dit op de met olie bestreken gedeelte van het donkere cacao deeg. Vouw het donkere cacao deeg hier omheen. Plaats de ingepakte deegstukken tussen kleedjes.
Narijs 70 minuten.
Plaats de deegstukken op de inschieters. Sjabloneren de deegstukken af met bloem en snijd de zwarte deeghuid kruislings in.
Temperatuur van 260°C kap en 240°C vloer, terug laten vallen naar 230°C kap en 210°C vloer in de inschietoven.
Bakken voor 25 minuten met stoom, waarvan de laatste 4 minuten met de schuif open.