Dit hartige broodje, de romige ricotta brioche, heeft een zoete basis van brioche, het is rijkelijk afgewerkt met paddenstoelen op een romige vulling. Een deel van het blanke deeg wordt gekleurd met paddenstoelenpoeder.
Dit paddenstoelenpoeder geeft een mooie bruinrode kleur aan het deeg. Ook geeft het een iets wat rijkere smaak mee aan het deeg die past bij de paddenstoelen. Daarnaast staat dit paddenstoelenpoeder ook bekend om zijn vele gezondheidsvoordelen. Dit deeg gaat als bulk via de koeling. In het deeg wordt, net voor het bakken, de bevroren vulling ingedrukt van ricotta en monchou dit zorgt voor de juiste romige smaak, daarnaast zorgt citroensap voor wat frisheid. Als de brioche is gebakken, wordt deze belegd met paddenstoelen. Deze worden kort opgebakken zodat ze de vorm en knapperigheid behouden. Als afwerking komt er een beetje ricotta en peterselie boven op.
BRIOCHE DEEG
80% - T45
20% - T65
5% - Gist
2% - Zout
1% - Melkpoeder
6% - Basterdsuiker
6% - Suiker
50% - Vers ei
8% - Water
60% - Roomboter
Meng de helft van het deeg met paddenstoelenpoeder (Reishi) voor een mooie kleur en smaak.
VULLING
100% - Ricotta
37,5% - Roomkaas
1,6% - Gebroken rozemarijn
1% - Citroensap
AFWERKING
Bruine beukenzwam
Verse peterselie
Ricotta
Werkwijze Ricotta VULLING
Mengde ingrediënten tot een smeuïg geheel, spuit dit in de vorm van een driehoek.
Plaats de vulling in de diepvries.
Werkwijze BRIOCHE DEEG
Kneed van de ingrediënten, behalve de boter, een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Voeg vervolgens in stukjes de boter toe en kneed het deeg verder af. Draai door de helft van het deeg paddenstoelpoeder (reishi). Het overige deeg blijft blank. Plaats de degen voor een nacht in de koeling.
Weeg de degen af op 10 gram, bol dit op en plaats hiervan 3 stuks van het blanke deeg en 3 stuks van het paddenstoeldeeg in een driehoek bakvorm. Plaats hierin een siliconen dummy vulling.
Narijs 60 minuten.
Afspuiten met eidooier.
Vervang de dummy vulling voor de bevroren ricotta vulling.
Afbakken op 190°C voor 9 minuten in de heteluchtoven met stoom.
Bak de bruine beukenzwam in een koekenpan, leg deze samen met de verse peterselie en ricotta op de brioche.