Wie houdt er nou niet van de heerlijke geur van speculaas? In de feestelijke decembermaand mag deze lekkernij zeker niet ontbreken. Speciaal voor Sinterklaasavond is deze speculaas brioche gemaakt. Speculaaskruiden zijn toegevoegd aan de zachte brioche en aan de bovenkant zijn krokante speculaaskruimels gestrooid. Gecombineerd met de heerlijke vullingen is deze brioche de perfecte aanvulling voor een heerlijk avondje met familie of vrienden.
Voor de speculaas brioche zijn verschillende vullingen gebruikt. Als eerste een zachte roombotercake, daarop een speculaas-crème patissière. Nadat de roombotercake is gebakken, in een siliconenvorm, wordt hier een laagje van de speculaas-crème patissière opgespoten. Na het invriezen worden deze in het gerezen briochedeeg gedrukt. De vorm wordt opgevuld met speculaaskruimels. Als de brioche is gebakken volgt als laatste een grote toef vanilleroom. Dit maakt de donkere winteravonden toch net iets aangenamer en smakelijker!
DEEG
80% - T45
20% - T65
5% - Gist
2% - Zout
1% - Melkpoeder
6% - Basterdsuiker
5% - Speculaaskruiden
6% - Suiker
50% - Vers ei
8% - Water
60% - Roomboter
speculaas-crème patissière
8% - Slagroom
40% - Volle melk
7% - Fijne suiker
8% - Eigeel
3% - Maizena
0,2% - Zout
0,8% - Speculaaskruiden
8% - Roomboter
25% - Witte Chocolade
ROOMBOTERCAKE
25% - Roomboter
25% - Witte basterdsuiker
15% - Vers ei
25% - T65
1% - Bakpoeder
9% - Amandelmeel
SPECULAASKRUIMELS
40% - Lichte basterdsuiker
27% - Roomboter
20% - Bloem
10% - Amandelmeel
3% - Speculaaskruiden
Werkwijze Roombotercake
Draai de boter zalvig. Voeg de droge bestanddelen toe. Giet langzaam het ei erbij, Kort mengen, 15 gram beslag in een vorm spuiten.
Afbakken op 175°C voor 10 minuten in de heteluchtoven.
Plaats de cake daarna in de diepvries.
WERKWIJZE speculaas-crème patissière
Breng de slagroom en melk aan de kook. Weeg ondertussen het eigeel, maizena, speculaaskruiden en suiker af in een bekken en meng dit kort. Giet hierna langzaam de kokende slagroom bij het mengsel. Verwarm dit tot 82°C en giet het daarna over de witte chocolade en roomboter. Even laten staan, daarna kort mengen met de staafmixer. Giet de speculaas-crème patissière over de bevroren cake en plaats dit terug in de diepvries.
WERKWIJZE SPECULAASKRUIMELS
Draai de boter zalvig. Voeg het suiker en de eieren toe. Meng als laatste de droge bestanddelen erdoor, wrijf dit tot kruimels. Vries de kruimels in voor gebruik.
Werkwijze BRIOCHE DEEG
Kneed van de ingrediënten, behalve de boter, een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Voeg vervolgens in stukjes de boter toe en kneed het deeg verder af. Plaats het deegvoor een nacht in de koeling. Rol het deeg uit tot 7 mm. Snijd vierkanten van 7,5 cm en plaats deze in de vierkante bakvorm.
Narijs 60 minuten.
Druk in het midden van het gerezen brioche deeg de bevroren vulling. Bestrooi rond de vulling wat speculaaskruimels.
Afbakken op 150°C voor 17 minuten in de heteluchtoven.
Spuit op het afgekoelde brioches een toef vanillieroom en werk dit af in een feestelijk thema. In Nederland kan dit in het Sinterklaas thema, maar het past natuurlijk ook in een ander thema zoals Kerstmis.
