Deze kroon is gevuld met een mengsel van geitenkaas, olijfolie en tijm, om en om gestapeld met gekookte rode bietjes. Na het bakken worden deze afgewerkt met verse rode bieten kiemen en als laatste een chipje van rode bieten.
In de viennoiserie kroon met geitenkaas zijn de laagjes duidelijk zichtbaar. De rode kleur van het deeg is hier gemaakt van bietensap. De degen gaan als bulk overnacht in de koeling. Na het toeren wordt de rode laag vastgeplakt op het deeg en uitgerold. Met een steker (of met een mesje) worden er cirkels uitgestoken. Hierin wordt de vulling gelegd en het deeg wordt er netjes omgevouwen. Dit wordt in de vormen gelegd en zo is het klaar voor de narijs.
Na het bakken worden deze kroontjes afgestreken met suikersiroop om zo de rode kleur naar boven te halen en voor een mooie glans. Dan alleen nog de afwerking van de rode bieten kiemen en bietenchips, nu is de heerlijke hartige viennoiserie klaar om opgegeten te worden.
BLANK DEEG
100% - T45
6% - Gist
2% - Zout
2% - Melkpoeder
10% - Desem
10% - Suiker
5% - Vers ei
10% - Roomboter
38% - Water
4% - Honing
50% - Toerboter
ROOD DEEG
100% - T45
6% - Gist
2% - Zout
2% - Melkpoeder
10% - Desem
10% - Suiker
10% - Roomboter
46% - Bietensap
GEITENKAAS VULLING
40% - Zachte geitenkaas
6,7% - Honing
0,3% - Verse tijm
53% - Gekookte rode bieten, dun schaven
Werkwijze GEITENKAAS VULLING
Maak van de geitenkaas, honing en tijm een zacht mengsel. Schaaf drie dunne plakken rode biet van 5 cm, spuit tussen de lagen de geitenkaas vulling. Plaats de vulling in de diepvries.
Werkwijze BLANK EN ROOD DEEG
Kneed twee aparte degen van de ingrediënten tot een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Opmaken en uitdrukken tot een rechthoek. Plaats de degen voor een nacht in de koeling.
Rol het blanke deeg uit en vouw de plastische toerboter in. Toer het deeg twee keer in vieren. Het rode deeg uitrollen tot dezelfde grootte als het blanke deeg. Leg het rode deeg op het blanke deeg, rol dit samen uit tot 3,2 mm. Leg het deeg op de tafel met de rode laag aan de onderzijde. Steek hieruit cirkels van 10 cm. Snijd in deze cirkels, vanuit het midden, de inkepingen. Leg hierop de vulling en vouw de uiteinden om de vulling heen. Keer om en plaats in de bakvorm.
Narijs 90 minuten.
Bakken op 160°C voor 18 minuten in de heteluchtoven met stoom.
Afstrijken met suikerwater en decoreren met rode biet kiemen en bietenchips.
