Deze heerlijke bolletjes van getoerd gerezen deeg hebben een zacht lopende vulling van karamel. Deze zachte karamel is na het bakken ingespoten en is samen met de krokante laagjes een bijzondere combinatie.
Om een ruimte te creëren voor de karamel is er in het midden een leeg soesje geplaatst. Dit soesje is bekleed met een plakje viennoiserie deeg. Na het bakken kan de viennoiserie gevuld worden met de karamel. Het liefelijk ogende bolletje heeft de getoerd gerezen lagen als decoratie, naast het bladgoud geeft dit een luxe uitstraling. De combinatie van de krokante bite en de zoete karamel is een ware traktatie.
Natuurlijk is de vulling van karamel makkelijk te vervangen met een vulling naar keuze. Bijvoorbeeld een hartige vulling of juiste een frisse fruitvulling.
VIENNOISERIE DEEG
100% - T45
6% - Gist
2% - Zout
2% - Melkpoeder
10% - Desem
10% - Suiker
5% - Vers ei
10% - Roomboter
38% - Water
4% - Honing
50% - Toerboter
KARAMEL
38% - Suiker fijn
38% - Slagroom
24% - Roomboter
1 - Vanille stokje
SOEZEN
34% - Water
0,5% - Zout
1% - Basterdsuiker
13,5% - Roomboter
20% - T55
31% - Verse eieren
Werkwijze Karamel
Karameliseer de suiker in een steelpan. Voeg hier al roerend de slagroom met vanille aan toe. Dit gezamenlijk opkoken tot 108 graden. Giet het warme mengsel over de roomboter. Meng het homogeen met de staafmixer. Bewaarde karamel goed afgedekt in de koeling overnacht.
WERKWIJZE SOEZEN
Kook in een pan het water, zout, suiker en boter. Voeg hierna de bloem toe en kook dit totdat het goed is. Haal de pan van het vuur en voeg geleidelijk de eieren toe. Spuit hiervan dopjes van 5 gram op een geperforeerde siliconen mat.
Bakken op 170°C voor 18 minuten in de heteluchtoven.
WERKWIJZE VIENNOISERIE DEEG
Kneed van de ingrediënten een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Opmaken en uitdrukken tot een rechthoek. Plaats het deeg voor een nacht in de koeling.
Rol het deeg uit en vouw de plastische toerboter in. Toer het deeg 1x in drieën en 1x in vieren. Rol het deeg uit tot 10 mm. Snijd van de plak een aantal repen van 1 cm breed en leeg deze, 1 slag gedraaid, op de bovenkant van de over gebleven plak totdat deze vol is. Rol het deeg nu uit tot 2,7 mm. Steek hieruit cirkels van 7 cm doorsnede (26 gram) en plaats deze in de ronde siliconen vorm. Plaats op de plak een leeg klein soesje. Rol het deeg verder uit tot 1,5 mm en steek cirkel uit van 5 cm. Leg over de soes een dunner plakje getoerd gerezen deeg.
Narijs 90 minuten.
Voor het afbakken, afdekken met papier en een bakplaat.
Bakken op 200°C voor 15 minuten in de heteluchtoven.
Vul de gebakken bolletjes doormiddel van een spuitzak met karamel.
Spuit als decoratie aan de bovenzijde een mooi dopje en top dit af met bladgoud.
