Viennoiserie als een luxe dessert. Door de ring rechtop te zetten wordt er hoogte gecreëerd. Deze elegante ring van viennoiserie is gevuld met een zachte zomerse mousse.
De mousse is gemaakt van kokos en gevuld met mango. Deze zachte smaken passen heel goed bij de knapperige viennoiserie. De kokosmousse bestaat voor 43% uit kokosroom, hierdoor is het dus heerlijk zacht van textuur. Door dit te combineren met mango, krijgt de viennoiserie een frisse zomerse tint. Het getoerd gerezen deeg wordt getoerd met de lagen aan de buitenzijde. Dit geeft een luxe uitstraling aan het product. Tijdens het bakken wordt het deeg opgesloten tussen twee bakringen. Op deze manier kan de viennoiserie alleen maar zijn vorm behouden, met een mooi strak resultaat als gevolg!
DEEG
100% - T45
6% - Gist
2% - Zout
2% - Melkpoeder
10% - Desem
10% - Suiker
5% - Vers ei
10% - Roomboter
38% - Water
4% - Honing
50% - Toerboter
MANGO COMPOTE
100% - Fruffi Mango
KOKOSMOUSSE
1% - Gelatineblaadjes
8,85% - Eigeel
6% - Suiker
43% - Kokosroom
41% - Slagroom
0,15% - Vanille
Werkwijze mango compote
Voor de mango compote is Fruffi Mango gebruikt. Spuit deze vulling in een ronde siliconen vorm en strijk deze glad. Plaats de vormen in de vriezer.
Werkwijze Kokosmousse
Leg de gelatineblaadjes in koud water en laat dit even staan. Klop de slagroom op tot yoghurt-dikte.
Breng de kokosroom aan de kook, samen met de vanille en de helft van de suiker. Meng ondertussen de resterende helft van de suiker met het eigeel. Voeg de kokosroom langzaam toe aan het eigeel, verwarm dit tot 85°C. Voeg hierna de gelatineblaadjes toe aan de warme kokosroom.
Laat de kokosroom afkoelen tot 25°C. Spatel de afgekoelde kokosroom door de half opgeklopte slagroom. Vul tweederde van de bakring met de kokosmousse. Gebruik hiervoor hetzelfde formaat bakring als de binnenste bakring van de viennoiserie. Duw de bevroren Fruffi Mango vulling in het midden van de mousse. Vul hierna de bakring verder af met de kokosmousse en strijk deze strak af. Plaats de mousse in de vriezer.
Werkwijze Viennoiserie
Kneed van de ingrediënten een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Opmaken en uitdrukken tot een rechthoek. Plaats de degen voor een nacht in de koeling.
Rol het deeg uit en vouw de plastische toerboter in. Toer het deeg één keer in vieren, daarna uitrollen tot 10 mm. Snijd een kwart van de plak af. Snijd hiervan banen van 15 mm. Vouw het resterende deeg in drieën en rol licht aan. Leg hier boven op de banen en rol de gehele plak uit tot 2,6 mm snijd hiervan banen van 3,5 cm breed en 39 cm lang. Leg deze stroken langs de ingevette ring en plaats in de rijskast.
Narijs 110 minuten.
Bakken op 180°C voor 16 minuten in de heteluchtoven zonder stoom.