Voor de chocoladecake in dit recept wordt gebruik gemaakt van de lokale rode wijn 'En Passant Bravoure'. Deze speciale rode wijn wordt gemaakt van druiven die zijn geteeld in de straat waar Reindert woont. Door deze wijn krijgt de chocoladesmaak een extra boost van vanille en zwarte bessen.
Voor het amandeldeeg is er gekozen om te werken met amandelen met vlies. Naast een vollere smaak geeft dit ook een mooie kleur aan het deeg. De amandelen worden geroosterde voor de smaak. Wat verrassend is, is dat de amandelen zo goed als hun eigen gewicht in vocht opnemen tijdens het weken.
DEEG
100% - Springline
5% - Gist
1,5% - Zout
5% - Melkpoeder
8% - Desem
5% - Vers ei
8% - Roomboter
51% - Water
6% - Honing
VULLING
35% - Amandelen met vlies
30% - week water
CHOCOLADE DEEG
100% - Springline
2% - Zout
3% - Gist
83% - Restjes Chocoladecake
72% - Water
CHOCOLADECAKE MET RODE WIJN
12% - Roomboter
20% - Bruine suiker
7% - Suiker
8,5% - Vers ei
5% - Eidooier
5,8% - Cacao
0,2% - Zout
18,8% - Bloem
0,7% - Bakpoeder
0,6% - Kaneel
21% - Rode wijn 'En Passant Bravoure'
WERKWIJZE Chocoladecake met rode wijn
Maak de boter zalvig en luchtig, voeg hieraan de suikers toe.
Meng alle droge grondstoffen door elkaar. Voeg de droge grondstoffen toe aan de boter en suiker en draai dit kort door. Voeg langzaam de eieren toe. Giet als laatste langzaam de rode wijn erbij. Verdeel dit dun over een kapselbak en bak 15 minuten op 170°C in de heteluchtoven. Na het afkoelen invriezen.
Haal het de cake uit de diepvries en steek hier cirkels uit van 6,4 cm.
Vries de cirkels terug en gebruik de restjes om het chocolade deeg te maken.
WERKWIJZE Chocolade deeg
Meng van alle grondstoffen een ontwikkeld deeg. Ook hieraan gelijk de restjes chocoladecake toevoegen.
Plaats het deeg overnacht in de koeling.
WERKWIJZE AMANDELDEEG
Rooster de amandelen en cutter deze hierna. Voeg warm weekwater toe en laat dit een nacht staan.
Kneed van de ingrediënten een soepel deeg. Draai de geweekte en geroosterde amandel door als vulling. Deeg afwegen op 1230 gram (40 gram per stuk) verdelen en opbollen met de machine.
Plaats de deegbolletjes voor een nacht in de koeling.
Rol het chocoladedeeg uit tot 1,5 mm en steek hiervan cirkels van 9 cm. Leg deze op een bakplaat. Plaats op het chocoladedeeg een plakje chocoladecake. Leg op de cake een platgedrukt bolletje amandeldeeg.
Dek dit geheel af met een beschuitdop. Deze beschuitdopen zijn aangezet met gecutterde amandelen. Let op, deze amandelen zijn niet geroosterd.
Narijs van 80 minuten.
Voor het bakken een bakplaat op de beschuitdoppen plaatsen.
Temperatuur van 270°C kap en 230°C vloer.
Bakken voor 12 minuten.
Na het bakken direct de beschuitdoppen eraf halen.
Zodra de broodjes zijn afgekoeld, sjabloneren en gelijk inpakken.
