De naam Zachte verleiding van Brioche is gebaseerd op de zachte smaak van boter die tot zijn recht komt in de ongevulde kruim. Over de brioche zit een dun crispy laagje van koffie topping.
In dit recept wordt 50% Zeeuwse verse eieren en 60% Zeeuwse boeren roomboter gebruikt, zodat de brioche extra rijk is. Dit deeg moet dan ook via de koelkast omdat het anders niet verwerkbaar is.
De crispy koffie topping geeft een zachte zoete smaak die past bij de zachte binnenkant. Deze laag vloeit tijdens het bakken over het deeg heen. Op de koffie topping zit een koffiebiscuit met daarop een rozet van zachte koffiecremeux. De koffiecremeux is gemaakt van koffie en twee soorten chocolade, de karamel chocolade geeft een lichtere kleur en zoetere smaak. Hierdoor overheerst de chocolade smaak niet. Dit geheel wordt afgewerkt met goudglitter en een gebroken koffiebiscuit. Een ware luxe verleiding!
BRIOCHE DEEG
80% - T45
20% - T65
5% - Gist
2% - Zout
1% - Melkpoeder
6% - Basterdsuiker
6% - Suiker
50% - Vers ei
8% - Water
60% - Roomboter
CACAO STRIJKLAAG
100% - Cacao
200% - Water
KOFFIE TOPPING
25% - Eiwit
30% - Bloem (Edelweiss)
25% - Poedersuiker
1,4% - Oploskoffie
25% - Gesmolten roomboter
KOFFIEBISCUIT
100% - Bloem
8% - Oploskoffie
65% - Roomboter
30% - Vers ei
20% - Bruine basterdsuiker
1% - Zout
KOFFIECREMEUX
50% - Slagroom
7% - Melk
1% - Oploskoffie
1% - Eidooier
17% - Melkchocolade
17% - Gold caramel chocolade
6,5% - Fijne kristalsuiker
0,5% - Gelatine blad
Werkwijze KOFFIE TOPPING
Smelt de boter. Meng de poedersuiker en oploskoffie, voeg het eiwit en de suiker toe. Hierna de bloem kort doormengen, langzaam de gesmolten boter erbij gieten. Laten afkoelen, voor het gebruik nogmaals doorroeren.
Werkwijze KOFFIEBISCUIT
Draai de boter zalvig. Meng de oploskoffie met de donkere basterdsuiker, voeg dit aan de boter toe. Voeg het ei toe, daarna de bloem en zout. Plaats het deeg voor een nacht in de koeling. Het koffiebiscuitdeeg soepel maken en uitrollen op 2,2 mm. Vierkanten uitsteken van 3 x 3 cm en tussen silicone structuurmat leggen.
Afbakken op 160°C voor 7 minuten in de heteluchtoven.
Werkwijze KOFFIECREMEUX
Week de gelatineblaadjes in koud water. Meng de eidooier met de suiker. Breng in een pan de melk, slagroom en oploskoffie net aan de kook. Giet dit warme mengsel al roerend bij de eidooier en suiker, daarna al roerend opwarmen in de pan tot 82°C. Haal de pan van het vuur en los de gelatine hierin op. Giet het mengsel over de chocolade, zodra dit is opgelost fijner maken met de staafmixer. Plaats de koffiecremeux voor een nacht in de koeling. Kort losroeren met de garde en daarna opspuiten.
Werkwijze BRIOCHE DEEG
Kneed van alle ingrediënten, behalve de boter, een deeg af tot 80%. Voeg vervolgens in stukjes de boter toe en kneed het deeg verder af. Plaats het deeg voor een nacht in de koeling. Deeg afwegen op 45 gram en opbollen, plat drukken en in de ring plaatsen. Laat dit even laten loskomen. Meng de cacao en het water voor de cacao strijklaag. Rol de rest van het deeg uit op 1,5 mm en leg hierop de sjablonen, bestrijk dit met de cacao strijklaag. Plaats deze plak in de vriezer. Snijd banen van het bevroren deeg van 2 cm x 26 cm en plaats dit in de ring om het bolletje heen.
Narijs 75 minuten op 29°C.
Na de narijs: spuit 15 gram koffie topping per brioche in cirkels op.
Afbakken op 210°C voor 9 minuten in de heteluchtoven met stoom.
Plak op de brioche, met een klein beetje cremeux, een koffiebiscuit, spuit hierop een rozet van de koffiecremeux. Hierin steek je een halve koffiebiscuit en afwerken met goudpoeder.