Zoete rosé hapjes met framboos, deze kleine bites zijn gemaakt van getoerd gerezen deeg en hebben in het midden een zijdezachte mousse van rosé wijn en witte chocolade.
Met viennoiserie kan je eindeloos variëren, zoet of hartig, veel smaken gaan goed samen met knapperige viennoiserie. Deze zoete rosé hapjes ogen als een feestje, zeer geschikt als luxe dessert in een restaurant. De mousse is zacht en romig, heerlijk in combinatie met de frambozen decoratie. De frambozen en frambozen meringue geven deze hapjes een zoetzure bite.
VIENNOISERIE DEEG
100% - T45
6% - Gist
2% - Zout
2% - Melkpoeder
10% - Desem
10% - Suiker
5% - Vers ei
10% - Roomboter
38% - Water
4% - Honing
50% - Toerboter
ROSÉ MOUSSE
25% - Witte chocolade
12% - Ruby chocolade
1% - Gelatineblaadjes
20% - Rosé wijn
42% - Slagroom
FRAMBOOS MERINGUE
25% - Eiwit
1,9% - Citroensap
0,6% - Zout
55% - Suiker
14,5% - Gedroogde frambozen - Sosa
3% - Gedroogde frambozen poeder - Sosa
Werkwijze ROSÉ MOUSSE
Laat de gelatine weken in koud water. Breng de rosé wijn aan de kook en voeg de uitgelekte gelatine toe. Giet dit mengsel in 2 keer over de chocolade. Klop de slagroom licht op en meng dit door de rosé/chocolade als dit is afgekoeld tot een temperatuur van 40°C. Laat de mousse afkoelen in de koeling.
Werkwijze FRAMBOOS MERINGUE
Verwarm de heteluchtoven voor op 120°C.
Klop het eiwit licht op. Als het eiwit licht is opgeklopt voeg dan citroensap en zout toe. Giet langzaam de suiker erbij onder het opkloppen. Als alle suiker erbij zit klop het schuim dan verder luchtig. Spatel met de hand de gedroogde frambozen poeder erdoor. Vul een spuitzak met het meringue-schuim en spuit hiermee de gewenste vorm.
Bakken op 120°C voor 90 minuten in de heteluchtoven.
Werkwijze viennoiserie
Kneed van de ingrediënten een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Opmaken en uitdrukken tot een rechthoek. Plaats de degen voor een nacht in de koeling.
Rol het deeg uit en vouw de plastische toerboter in. Toer het deeg één keer in vieren, daarna uitrollen tot 10 mm. Snijd een kwart van de plak af. Snijd hiervan banen van 15 mm. Vouw het resterende deeg in drieën en rol licht aan. Leg hier boven op de banen en rol de gehele plak uit tot 2 mm, snijd hiervan banen van 4 cm breed en 12 cm lang. De lijnen lopen mee in de lengte. Leg de banen om een kookring en plaats ze daarna op een stokbroodplaat. Plaats deze in de rijskast.
Narijs 90 minuten.
Afspuiten met eidooier.
Bakken op 180°C voor 14 minuten in de heteluchtoven.
Bestrijk de viennoiserie na het bakken met suikerwater. Bestrooi de binnenkant van de viennoiserie met poedersuiker. Spuit in het midden een baan van de rosé mousse. Decoreer deze af met stukjes verse framboos, de framboos meringue en gedroogde frambozen poeder.
