Dit product begon als een te wild gebakken ring. Na het bakken bleek dat het best een fraai uiterlijk had en precies paste om het taartje van kokosmousse en chocolade meringue die was gemaakt voor de 'Viennoiserie ring met kokosmousse'.
De getoerdgerezen buitenkant is dan ook over het bevroren taartje geplaatst en daarna afgewerkt met verse mango en chocolade decoratie. Er zijn in dit product zoveel verschillende texturen te ontdekken, maar tegelijk zijn alle smaken zacht en vullen elkaar aan. Deze zachte smaken passen heel goed bij de knapperige viennoiserie. De mousse is gemaakt van kokos en gevuld met mango. De kokosmousse bestaat voor 43% uit kokosroom, hierdoor is het dus heerlijk zacht van textuur. Door dit te combineren met mango, krijgt de viennoiserie een frisse zomerse tint.
DEEG
100% - T45
6% - Gist
2% - Zout
2% - Melkpoeder
10% - Desem
10% - Suiker
5% - Vers ei
10% - Roomboter
38% - Water
4% - Honing
50% - Toerboter
CHOCOLADE MERINGUE
17% - Eiwit
1,5% - Citroensap
0,5% - Zout
38% - Suiker
43% - Pure chocolade 55%
MANGO COMPOTE
100% - Fruffi Mango
KOKOSMOUSSE
1% - Gelatineblaadjes
8,85% - Eigeel
6% - Suiker
43% - Kokosroom
41% - Slagroom
0,15% - Vanille
WERKWIJZE CHOCOLADE MERINGUE
Verwarm de heteluchtoven voor op 120°C.
Klop het eiwit licht op. Als het eiwit licht is opgeklopt voeg dan citroensap en zout toe. Giet langzaam de suiker erbij onder het opkloppen. Als alle suiker erbij zit klop het schuim dan verder luchtig. Spatel met de hand de chocolade erdoor. Vul een spuitzak met het meringue-schuim en spuit een dunne laag in de vorm.
Bakken op 120°C voor 90 minuten in de heteluchtoven.
Werkwijze mango compote
Voor de mango compote is Fruffi Mango gebruikt. Spuit deze vulling in een ronde siliconen vorm en strijk deze glad. Plaats de vormen in de vriezer.
Werkwijze Kokosmousse
Leg de gelatineblaadjes in koud water en laat dit even staan. Klop de slagroom op tot yoghurt-dikte.
Breng de kokosroom aan de kook, samen met de vanille en de helft van de suiker. Meng ondertussen de resterende helft van de suiker met het eigeel. Voeg de kokosroom langzaam toe aan het eigeel, verwarm dit tot 85°C. Voeg hierna de gelatineblaadjes toe aan de warme kokosroom.
Laat de kokosroom afkoelen tot 25°C. Spatel de afgekoelde kokosroom door de half opgeklopte slagroom. Vul tweederde van de bakring met de kokosmousse. Gebruik hiervoor hetzelfde formaat bakring als de binnenste bakring van de viennoiserie. Duw de bevroren Fruffi Mango vulling in het midden van de mousse. Vul hierna de bakring verder af met de kokosmousse en strijk deze strak af. Plaats de mousse in de vriezer.
Werkwijze Viennoiserie
Kneed van de ingrediënten een soepel deeg, niet helemaal afkneden. Opmaken en uitdrukken tot een rechthoek. Plaats de degen voor een nacht in de koeling.
Rol het deeg uit en vouw de plastische toerboter in. Toer het deeg één keer in vieren, daarna uitrollen tot 10 mm. Snijd een kwart van de plak af. Snijd hiervan banen van 15 mm. Vouw het resterende deeg in drieën en rol licht aan. Leg hier boven op de banen en rol de gehele plak uit tot 2,6 mm snijd hiervan banen van 3,5 cm breed en 39 cm lang. Leg deze strook langs de ingevette ring plaats hier net omheen een groter ring. Zo is het deeg nagenoeg ingesloten en kan het alleen maar omhoog werken. Plaats in de rijskast.
Narijs 170 minuten.
Bakken op 180°C voor 16 minuten in de heteluchtoven zonder stoom.